いなべの中心で、ラーメン愛を叫ぶ

スープのブラッシュアップ、とりあえず完了

普段は朝の6時に起床してるのですが、最近はその生活習慣になれてきたせいか、

休みの日も6時~6時半ぐらいに自然と目が覚めるようになってきました。

以前は8時ぐらいまでゆっくり寝ていたので、そのぶんたくさん行動できるはずなのですが、

朝ごはん食べてからまったりてると、8時ぐらいに眠くなってきちゃって二度寝しちゃうんですよね~(汗)

そうすると8時に起きたのと、あまり変わらなくなっちゃって、

早起きは三文の徳ってホント? って思っちゃう

麺屋すみかの店主とみーでございます。

でも

以前は休みの日はぐったりして終わることも多かったのですが、、最近は体力的に問題がないので、

休みの日もいろいろ行動できています。

ま~

遊びに行く相手がいないので、基本ソロ行動なのですが(汗)


スープのブラッシュアップのためにいろいろ試していたのですが、最近やっと落ち着きました。

自分の中では、美味しくなったんじゃないかなって手ごたえを感じています。

今までは

「今より美味しくしたい」

と漠然なことを考えてブラッシュアップをしていのですが、

それじゃ、美味しいとは何ぞや?

と、もっと根本的なことろから考え直しました。

美味しくする一番の方法は、材料を増やすことだと思います。

今使っている材料の分量を増やしたり、新たな食材を加えるのが一番簡単で、間違いない方法です。

ただ、

このやり方は原価が上昇してしまう(汗)

今でも原価的にはかなり厳しいので、残念ながらこの方法は使えません。

となると、今使っている材料のバランスを変えたり、スープの取り方を一工夫するのが一般的だと思いますが、

今回は後者の作り方を工夫する方法を考えました。

ただ、

作り方を工夫したとしても、簡単に美味しくなる

ってことはないと思うんです。

たとえば、Aというやり方をBというやり方にかえると、旨みは強くなるけど香りは弱くなる

など、一長一短が出てきます。

このやり方をすれば間違いなく美味しくなる、そんな単純な方法はそうそうありません。

けっきょく

どういう味にしたいのか、そのイメージを明確にすることが大切ななんだろうな と気づきました。

そこで今回は、

すみからしい味とは、ナンなんだろう?

と、自分の中での原点回顧をしてみました。

僕は当初、化学調味料を使わないけど、旨味をしっかり感じられるスープを目指していました。

なので、もう一度その味を追求しようと考えたのです。

そこで一番のポイントにしたのが、灰汁(アク)です。

じつはオープン当初、あまり灰汁を取っていませんでした。

いや、手を抜いてたわけじゃありませんよ(笑)

僕は灰汁も旨味の一つだと思っていましたし(実際、旨みは強い)、多少の雑味は味を複雑化させると考えていたからです。

ただ、

ウチのスープは素材感が感じられない

という意見をよく聞いていたんですよね。

灰汁は味をぼやけさせてしまうので、その意見が気になり、灰汁を多くとるように変えました。

灰汁は丁寧にとるっていうのが定説ですし、灰汁をとるって心理的に安心するしスッキリするんですよね。

だけど今回は旨味に厚みをもたせるために、できるだけ灰汁はとらない

このことを一つの目標にしました。

そのために

素材の下処理の仕方、出汁をひくときの温度。

こういうことをもう一度掘り下げ、できるだけ灰汁がでないよう、灰汁が気にならないように自分なりに工夫をしました。

その結果、今のスープは灰汁を一度しかとりません。

もう一度書きますが、

手を抜いてるわけじゃありませんからね(笑)

それでも臭みの気にならない、それでいて旨味のしっかり感じられるスープになったんじゃないかと思っています。

ま~

それがお客様に伝わるかって言われると、微妙なトコなんですけどね(笑)

でも、

ラーメンのスープは、灰汁ひとつとってみても、いろいろな考え方や、やり方があります。

本当に奥が深い世界です。

僕は一度、

同じ材料を同じ分量だけでラーメンを作ってもらって、

その作り方の差だけで、どれだけ味がかわってくるのか。

有名店の店長さんを集めて、そんなラーメンイベントを開いてくれたら面白いのにな~

って思います。

けっこうな違いがでて面白いとおもうんだけど、マニアックすぎかな(笑)

あっ、ちなみに

そんなイベントがあっても、僕は怖くて参加しませんよ。

気軽に食べに行って

ほ~ほ~

言ってたいだけです(笑)


  1. 2015/07/01(水) 23:51:50|
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コメント

お久しぶりです。
発想がラーメンマニアらしくて面白いですね(笑)
同じ粉で麺を作ってもらって、同じ素材の煮干しで出汁をとって…
ラーメン屋泣かせの企画かもしれませんがワクワクしますねΨ( ̄∇ ̄)Ψ
どこかのお店で、やってくれないかしらねー。
  1. 2015/07/02(木) 22:49:28 |
  2. URL |
  3. そら #-
  4. [ 編集 ]

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  1. 2015/07/05(日) 19:40:00 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> お久しぶりです。
> 発想がラーメンマニアらしくて面白いですね(笑)
> 同じ粉で麺を作ってもらって、同じ素材の煮干しで出汁をとって…
> ラーメン屋泣かせの企画かもしれませんがワクワクしますねΨ( ̄∇ ̄)Ψ
> どこかのお店で、やってくれないかしらねー。

そらさん、こんばんは~。

ラーメンのイベントと言うと、珍しい材料や高級な素材をつかった限定らーめんで行われることが多いと思いますが、
こういうじみ~なイベントも面白いと思うんですよね(笑)
まったく同じ素材、同じ分量で作ったラーメンで、どこまで違いがでるのか
これはラーメン屋をやっている自分も想像がつかないので、もし開催されたとしたらすっごく興味深く
楽しみなイベントになること間違いなしです!
でもま~
やっぱり自分は怖くて参加などできませんけどね(笑)
  1. 2015/07/05(日) 23:45:01 |
  2. URL |
  3. とみー #-
  4. [ 編集 ]

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